Peter HansenCopyright©2011 Peter Hansen & Cyroscope Contact Me
Big Charlie's Gumbo för 8 hungriga personer
"Cajunfood looks like hell, but taste like heaven" - Paul Preudhomme
En cajunklassiker där franskinpirerade rustika möter influenser från karibien, afrika och lokala indiankulturer. Enstaka ingredienser som exempelvis "filé powder" kan vara svåra att få tag på medan okra på burk och rökta kryddstarka korvar finner man numera i välsorterade livsmedelsaffärer. ("ExtremeFood" i Göteborg säljer Filé Powder) Den kan vara en fördel att i förväg ha gjort iordning redningen - d.v.s. "le Roux". Mer om Roux finner du här
• Ett par matskedar smör
• 3 - 4 finhackade vitlöksklyftor
• 3 finhackade gula lökar
• 2 hackade selleristjälkar
• 1 burk (c:a 500 g) okra. Häll bort lagen och hacka okran.
• Ett par matskedar roux
• Ett halvt kilo högrev i bitar ("grytbitar" duger fint)
• 17-18 dl vatten
• En burk hela tomater som hackas i mindre bitar
• 2 tsk vitt socker (eller rårörsocker om man vill snobba sig )
• 2 msk finhackad persilja
• 2 tsk torkad timjan
• 2 lagerblad
• En nypa grovt salt
• 1/2 tsk cayenne
• En nypa svartpeppar
• Ett halvt kilo rökt kryddkorv (helst Andouille) i "slantar"
• En burk (200 g) krabbkött
• 0.5 kilo skalade räkor
• 1/2 tsk tabasco eller motsvarande.
• 0.5 dl Worcestershire
• saften från en halv citron
• "Filé powder" (kan utelämnas)
1. Bryn okran, löken, sellerin i smör i en rymlig gryta tills grönsakerna fått lite färg. Lägg åt sidan
2. Hetta upp "roux" (Se "Sauce") i en rymlig gjutjärnsgryta och bryn grönsaksblandningen tillsammans med det tärnade biffköttet ("grytbitarna") under ständig omrörning till köttet fått färg. Rör i vattnet, tomaterna och sockret. Krydda med persiljan, timjan, lagerbladen, saltet, cayennen och svartpepparn. Låt det sjuda i all sitt majestät cirkus 3 timmar.
3. Häll i det flagade krabbköttet och den slantade korven. Låt sjuda ytterligare 10 minuter. Rör i citronsaft och räkor och låt det få ett uppkok.
Serveras med ris eller - ännu bättre - polenta (grits). Häll polenta i en djup tallrik och häll gumbon över! Kydda försiktigt med "filé powder" - Mumsfillibaba deluxe!
A Bowl of Red (Chili con Carne) för 4 polare
"Anybody that eats chili can´t be all bad" - Billy the Kid
.
Med eller utan bönor? Med eller utan öl? Med eller utan tomater? Malet eller hela bitar av kött? Och vilket kött? Ko eller gris eller vilt som exempelvis hjort? Meningarna är i högsta grad delade när det gäller staten Texas, sedan 1977 officiella maträtt, "Bowl of red" ("Chili con Carne"). Som i fallet musik har givetvis alla lika rätt eller fel. Alla har vi ju genom påverkan eller/och på egen hand utvecklat våra egna speciella smakpreferenser. Receptet nedan kan sägas vara en variant av det slag som var populär bland kofösarna i den vilda västern under åren kring förförra sekelskiftet och som än idag tillagas i hemmen runtom i Texas. Att kopojkarna lät nötköttet utgöra bas säger nästan sig självt. Om cajunkäket kan sägas vara matigt är Texaskrubbet hot! Närheten till Mexico sätter sina spår. Här snålas inte med chili! Mer om denna maträtts historia (+ytterligare en receptvariant) finner man på denna intressanta chilisajt.
• 6-800 g nötkött (helst välhängd högrev) i "grytbitar".
• 1 paket hackad bacon (140 g)
• 2 hackade gula lökar
• 5 finhackade vitlöksklyftor
• 1 finhackad röd paprika
• 1 burk hela tomater på burk
• 4 finhackade chilifrukter (avlägsna kärnorna)
• 7.5 dl carnegieporter eller ale.
• 1 msk torkad oregano
• 1 tsk spiskummin
• Salt
Tillbehörigheter: Tacochips, Jalapeño, rödlöksringar, riven ost .......
1. Bryn grytbitarna i en stor gjutjärnsgryta (några i taget) i smör-rapsolja. Stressa inte!
2. Ta upp grytbítarna och bryn baconbitarna i resten av flottet.
3. Rör ner grytbitarna med köttsaft i grytan och vänd ner lökhacket.
4. Låt puttra ett par minuter tills löken är "transperant". Rör om då och då.
5. Vänd ner tomaterna och hacka dessa i bitar i grytan.
6. Häll i portern (alen) och låt det hela koka upp.
7. Skumma av med en hålslev och rör i den hackade chilin, oreganon och spiskummin.
Om rätten skall förtäras samma dag:
8. Låt sjuda under lock minst 3 timmar. Smaka av med salt.
Skall härligheten förtäras dagen efter (vilket ger bäst resultat!), gör så här:
Dag 1: Låt sjuda under lock minst 2 timmar. Låt svalna och förvara härligheten i kylskåp över natten.
Dag 2: Låt "bowlen" sjuda minst 2 timmar. Smaka av med salt.
Servera med tillbehören. En hink iskalla öl är aldrig fel i dessa vilda västernsammanhang
Bouef Bourguignon (Burgundisk gryta)
Det sägs att urburgunderna ursprungligen utvandrade från Bornholm (!) på 200-talet och slog sig ner i trakterna kring Genévesjön. Burgund förknippas annars med medeltid, kloster och borgar. Den världsberömda burgundiska grytan lär dock ha sitt ursprung hos franska bönder. Senare blev den en del av det franska "Haute Cuisine" — d.v.s. det klassiska franska restaurangköket. En läckerhet som man bara inte kan motstå!
• 6-800 g oxkött i bitar som exempelvis högrev
• 2 dl rödvin (Gärna bourgogne)
• 3 dl oxbuljong
• 1 1/2 msk tomatpuré
• 2 msk vetemjöl
• 4 lagerblad
• 2 tsk timjan
• 120 g sidfläsk i tärningar eller 1 paket hackad bacon
• 200 g färska, delade champinjoner
• 8 skalade schalottenlökar
• 8 små (eller 4 större delade) skalade potatisar.
• Salt & peppar
1. Bryn (några i taget) oxbitarna i smör & rapsolja i en gjutjärnspanna. Lägg bitarna i en rymlig traktörpanna eller gryta. Salta & peppra köttbitarna.
2. Koka upp buljongen.
3. Rör ut mjölet i lite vatten. Rör ner tomatpuré, vin och redning i buljongen med en visp. Krydda med lagerblad och timjan
4. Häll såsen över oxbitarna och låt det koka upp. Låt sjuda minst 2 timmar under lock.
5. Rör i potatis
5. Stek fläsk/bacon i smör & rapsolja i en stekpanna. Lägg till schalottenlöken och champinjonerna och låt dessa få lite färg.
6. Rör ner det nystekta fläsket/baconet, schalottenlöken och champinjonerna i grytan/traktörpannan och låt det puttra ytterligare en kvart under lock.
7. Garnera rikligt med persilja.