Sauce

Om bottenredningar

När det gäller bottenredningar med mjöl når man fina resultat om man låter matfett & mjölblandningen puttra ett tag under ständig omrörning —gärna tills den får färg— innan man tillsätter vätskan. En tumregel beträffande proportioner tycks vara 1:1-förhållandet mellan matfett och mjöl. 2 msk mjöl+2 msk matfett rimmar helt ok med ungefär 4-5 dl sås. När det gäller vätska är allt ifrån buljong till mjölk användbart. Underskattat är det gamla husmorsknepet med potatisavkok! Den danske TV-kocken Carsten Kyster rekommenderar att preparera en gul lök genom att sticka in kryddnejlikor och låta denna koka i mjölk en stund. Efter att man filtrerat mjölken har man ett underbart flytande material till en sås. Jag har med framgång använt denna metod i samband med t.ex kokt torsk med ägg/senapsås. Angående matfett är allt från margarin och smör till oljor användbara. För det mesta utgör stekflottet som man stekt köttet/fisken/ grönsakerna i en bra såsbas. Även ugnssky från exempelvis vildand kan lyfta en brunsås till överjordiska höjder.Här gäller det att känna sig fram. I vissa lägen är kanske smör bäst, vid andra tillfällen smör/rapsoljablandning.

Roux

Cajunkökets oomkullrunkliga roux förknippas med cajunanrättningar som gumbo och étouffée. Men även i de europeiska köken finner man redningar som påminner om cajunernas fettbomb till redning som t.ex det schwabiska kökets "braune Brühe" som uppnås genom att låta matfett och mjöl "sjuda" på låg värme under omrörning tills den ändrar färg från gulvit till chockladbrun. (Nu bör man dock hålla i minnet att en mörkbrun "roux" eller "braune Brühe" inte binder lika mycket vätska som en vanlig husmorsredning.) En god idé är att göra en större sats "roux" som välvilligt låter sig förvaras i kylskåp. Vanligt i sydstaterna är färdigblandad "roux" på burk. Låt en blandning av olja (margarin är inte ovanligt bland husmödrarna i Lousiana) och mjöl under ständig omrörning och medelvärme sakta ändra färg under en halvtimma (eller längre. Till exempelvis 5 dl olja/margarin har man 5 dl mjöl.) Spara rouxen i kylen till senare såsäventyr.

Spagetti Bolognese de luxe

Spagetti med köttfärssås hör sedan länge till vår traditionella husmanskost. Den tomatbaserade köttfärssåsen, som sägs ha sitt ursprung i Bologna, är användbar i flera sammanhang. Det är exempelvis svårt att tänka sig en lasagne (om man inte är vegeterian vill säga) utan denna och vad vore en Coney utan chilikryddad köttfärssås? Nu finns det emellertid en hel del åsikter om hur en äkta bolognese skall vara. De flesta husmödrar, ungkarlar, enklare lunchrestauranger och skolbespisningar nöjer sig i regel med en enklare snabbvariant som hinner bli klar samtidigt med spagettikoket, medan amatörmatsnobbar med köks-ö, tv -kockar och finsmakare har deras åsikter om hur många timmar såsen skall sjuda och hur det hela skall tillredas. Ge receptet nedan en chans...

• 500 g oxfärs
• 120 g tärnad sidfläsk eller ett paket tärnad bacon
• 80 g hackad morot
• 80 g hackad stjälkselleri
• 80 g finhackad lök
• 1 rågad matsked tomatpuré utrörd i 1.5 dl vatten
• Hönsbuljongtärning
• 2,5 dl torrt vitt vin
• Salt & svartpeppar
• Cirka en 1/2 liter mjölk

Stek fläsktärningarna, morotshacket, stjälksellerihacket och lökhacket på varsam värme tills grönsakerna är mjuka. Rör i färsen och låt den steka med tills den fått färg. Rör i tomatpuréblandningen, vinet och buljongtärningen och låt härligheten i sakta mak puttra under lock minst 2 timmar. Rör om då och då. Värm mjölken tills den börjar koka. Red därefter köttsåsen pö om pö under omrörning med varm mjölk tills såsen fått fin färg och konsistens. (All mjölk behöver inte gå åt) Smaka av med Salt & svartpeppar. Servera med spagetti och matchande rödtjut.

Bönsås med pesto

Denna användbara och himmelska sås bygger på ett långt ifrån obegåvade recept som jag virtuellt ramlade över i samband med ett givande eftermiddagsnätflanernade:
En burk vita bönor (ej med tomatsås!), rivet skal från en citron, en pressad vitlöksklyfta, 2 msk. pesto (hemlagad eller fabriktillverkad), 2 dl créme fraiche, en halv deciliter hackade örtkryddor som exempelvis oregano, basilika, persilja, dragon blandas i en skål. Smaka av med salt och svartpeppar. Passar väl in i sällskap med exempelvis hamburgare, oxfilé, div. veggkrubb och stekt eller friterad fisk.